Klimatske promjene, blage zime i sušna vrela ljeta – sve više muke zadaju i proizvođačima kulena. U porodičnim biznisima koja taj izvorni suvomesnati proizvod s evropskom zaštitom proizvode na tradicionalni način – teško je u prirodnim uslovima očuvati svježinu i kvalitet proizvoda.
Pokazalo je to i nedavno stručno ocjenjivanje kulena u Požegi – uzorke su poslali svi koji u Slavoniji i Baranji imaju domaću sirovinsku bazu i žive od proizvodnje kulena i drugih suvomesnatih delicija. Jedino što u ovim uslovima mogu jeste da nabave klimatizovane komore, a mnogi se s projektima već prijavljuju na konkurse za evropsku podršku, piše HRT.
Ovo je kralj slavonskih i baranjskih stolova. Mami nepce okusom i bogatom aromom, godi oku svježom, crvenom bojom, mramornom strukturom na presjeku.
– Miris dima, ne pretjerani, mora imati mirisa češnjaka i hlapivih dijelova svinjskog mesa te začinske paprike. Što se tiče okusa, on mora biti tradicionalan okus mesa zrele svinje, zrelih komada svinje – pojašnjava ocjenjivač kulena Mato Matijević.
– Znači bitno je meso. Kad pogledate samo, meso domaće svinje koja je hranjena domaćom hranom i uzgaja se do tih 180 i 200 kilograma Ovo sve drugo što je industrijsko – vidi se točno čim prerežeš – u presjeku – dodaje on.
Jer za ovu zaštićenu slavonsku deliciju – baza je zrelo meso iz prirodnog uzgoja, baš poput ovog u Bjeliševcu. Na porodičnom imanju Hruška od ove proizvodnje žive generacijama.
– Ona mora biti 16 do 18 mjeseci u tovu, svinja koja postepeno raste, bili ste kod mene, vidjeli u oborima, ja već sada imam 50 do 60 kilograma svinje, one koje će se klati u prvom mjesecu. Tako da ta svinja mora pronaći svoj dio prirode jer mora trčati, valjati se kao ova crna u blatu da to meso bude kvalitetno – kaže Vaclav Hruška iz udruge kulenara “Slavonski kulen – kulin”.
I ovaj mladi kulenar iz okoline Nove Gradiške svoju budućnost vidi u proizvodnji tradicionalnih proizvoda. Vrhunskog su kvaliteta, sve što proizvede, proda.
– Uzimamo svinje s domaćih OPG-ova iz našeg kraja, domaća je paprika, sve je domaće i radi se kako se radilo prije 100 godina, tako to radim i danas bez ikakvih aditiva, dodataka – kaže Josip Babić iz Nove Gradiške.
Zato ne štedi truda. I tradicionalnu požešku kulenijadu, najstariju u Hrvatskoj, iskoristio je za stručne edukcije. Sve vidljivije klimatske promjene, blage zime, a vrela i sušna ljeta – otežavaju proizvodnju ove delicije u klasičnim pušnicama.
– Vrlo bitan faktor u kulenu je držanje, temperatura prostorija gdje se drži mora biti između 14 i 17 stupnjeva, relativna vlaga između 60 i 70 posto, a strujanje zraka po pravilu bi trebalo biti 0,05 do 0,1 metra u sekundi – dodaje ocjenjivač Mato Matijević.
– Svake godine sve je teže i teže, sve je toplije i toplije, sad čak razmišljamo da ugradimo klimu jer evo kao što vidite temperatura je oko 20 stupnjeva i nešto više, imamo mjerač i vlage i temperature, pokušavamo to pratiti, snižavati, ali jako je teško – pojašnjava Valentin Kujundžić iz Velike.
Pa proizvode od 50-tak svinja iz vlastitog uzgoja – u ovom kritičnom ljetnom periodu naprosto vakuumiraju kako bi sačuvali svježinu kulena, kulenovih seka, slanine…
Zato mnogi od kulenara razmišljaju uz klasične zrionice, imati i rashladne komore u kojima vlagu i temperaturu mogu u svakom trenutku kontrolisati.
A tu su izdašni evropski fondovi itekako važni.
Premalo se radi, smatra struka i na zaštiti slavonskih suvomesnatih aduta na evropskom tržištu.
– Na žalost, Slavonija od tih suhomesnatih proizvoda ima samo baranjski kulen i slavonski kulin od onih koji nose zaštitu europskog podrijetla na tržištu Unije, u tijeku je zaštita slavonske kobasice i mesa crne slavonske svinje – kaže Ana Mrgan s Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Požegi.
A da bi povećali proizvodnju i bili konkurentniji – proizvođači kulena na selu moraju se udružiti. A baš to u Hrvatskoj i dalje ide teško.
nezavisne.com
