Na imanju „Rajnovača“, koje je ime dobilo po obližnjem brdu, proizvodi se najbolja rakija „na svijet“. Imanje porodice Drljača nalazi se nedaleko od Novog Grada, uz Unu, a u podrumu imanja četrdesetogodišnji hemičar i degustator somelijerstva Branko Drljača pravi najbolju šljivovicu.
Njegova „šljiva“ je proglašena za najbolji destilat od koštičavog voća na svijetu na internacionalnom takmičenju u Engleskoj „World drinks awards“. Nagrađena šljivovica je destilat tri sorte šljive od kojih je jedna autohtona sorta „požegača“. Kupaža je sastavljena od pet destilata koji su u procesu starenja odležali u sedam buradi od tri različita drveta – srpski hrast, francuski „limousin“ hrast i dud.
Drljača je somelijer plemenitih destilata, sertifikovani senzoričar za destilate, docent na Akademiji za somelijere, dizajner „aromaboksa“ za senzorno vježbanje i član više komisija za ocjenjivanje alkoholnih pića. O rakiji može da priča satima. Ono što je ostalima uživanje pored kotla, njemu je ljubav kojoj je posvetio život.
„Ovo je crna kruška. Karamut. To je autohtona sorta. Kada jednom probate rakiju od crne kruške, nikada je nećete zaboraviti“, počinje priču za naš portal Branko Drljača dok iznosi jednu po jednu vrstu rakije na degustaciju.
Podrum u kojem se nalazi nekoliko buradi Drljača naziva „magičnom sobom rakije“. Podrum se, kaže, nalazi na starom kućištu, a u podrumu je astal za kojim Branko sjedi i pravi kupaže. Crna kruška je njegova „specijalka“.
„Hemičar će napraviti ili najbolju ili najgoru rakiju. Kako će da napravi lošu rakiju? Uzme etanol, razblaži ga, naspe aromu i – gotova rakija. Drugim riječima, hemičar može da napravi rakiju bez voća“, priča Drljača.
Rakije u BiH su, dodaje on, uglavnom loše i to zbog slabog obrazovanja, lošeg izbora voća i pogrešne destilacije. Oni koji prave rakiju, kaže Branko, griješe prilikom fermentacije i destilacije.
„Ne odvajaju se prvenac i patoka. Prvenac ima miris i ukus oho lijepka. Kada negdje namirišite takvu rakiju, nemojte je piti, jer ona uništava jetru i bubrege. Patoku čine visokolančani molekuli vodonika i karbona koji otežavaju oksigenaciju mozga i zato dolazi do glavobolja“, priča Drljača.
Rakija se pije na 16-18 stepeni, odnosno na „sobnoj“ temperaturi. Prije se, ističe Branko, kuće nisu grijale na 25 stepeni kao danas, nego je temperatura u njima bila između 16 i 18. Rakija se zapravo, kaže on, pije na „podrumskoj“ temperaturi.
„Šećer se ne koristi ni u fermentaciji, ni u finalnom proizvodu. Ne koriste se nikakvi aditivi, osim kvasaca i enzima. Ljudi rakiju uglavnom prave zbog djelovanja etanola, a ja je pravim zbog uživanja. Ne pijem lošu rakiju. Drugovi to znaju i ne iznose mi takvu rakiju“, rekao je Drljača.
Domaćini teško prave dobru rakiju. U centralnoj Srbiji, u Šumadiji, postoje domaćinstva u kojima se pravi vrhunska rakija i u kojima se Drljača, kako kaže, osjećao kao Alisa u zemlji čuda.
„Bila je to rakija koja je destilisana prije 40 godina. Oni su u osamdesetim godinama prošlog vijeka odvajali prvenac i patoku. Najteže je napraviti dunju i mušmulu, jer je to suvo i ljepljivo voće koje je teško za obradu“, priča Branko.
O rakiji, kaže, više ne priča nikome ili tek ponekom, jer niko ne želi da sluša. Kada počne da priča o „šljivi“ ili o „kruški“ ili o „dunji“, onda, dodaje, tutnji kao lokomotiva i ne zna da se zaustavi.
„Najružnija greška u rakiji je prvenac, a njega je najlakše odstraniti. Kada se prvenac odstrani, kvalitet rakije se automatski diže. Najviše aroma u jednom voću nalazi se u čvrstim dijelovima, u sjemenoj loži i kori. Nikada ne bih gulio voće. Ni šljivu ne bih prao prije branja, jer onaj pepeljasti trag takođe daje izuzetnu aromu“, rekao je Drljača.
Šljivu pasira kao za džem, a potom jedan kontigent koštica stavi na fermentaciju, zato što u koštici postoji benzaldehid, odnosno aroma gorkog badema. Šljivovice, tvrdi Drljača, nema bez arome gorkog badema.
Ako „kandidat za pijenje“ želi da se posveti „mučenici“ koja je dva puta prošla kroz cijev, onda treba da je pije samu ili sa običnom vodom. Dobru ili vrhunsku rakiju je šteta sapirati pivom ili sokom. Poseban „šmek“ rakiji daje bure.
„Bure je u početku bilo transportno sredstvo. Rakija, viski, konjak su se provozili brodovima. Otvarali su potom burad i vidjeli da je piće koje je stajalo u buretu bilo bolje u odnosu na piće koje je usuto. U drvetu postoje hemiceluloza, tinin, lignin i celuloza. Lignin je veoma važan. To je molekularna struktura koja se sastoji od mnogo spojenih atoma. Ubacujemo etanol koji oksidira tu molekularnu strukturu i dobijamo izuzetnu aromu“, objašnjava Drljača.
Ponavlja da je u Srpskoj veoma teško naći dobru rakiju, ali dodaje da je vrhunsku „šljivu“ pio u Loparama i u Kozarskoj Dubici. Potom pred novinara iznosi „aromaset“ koji se sastoji od rakija, grešaka i aroma. Novinar od deset otvorenih bočica ne prepoznaje samo dvije – rakiju od maline i od mušmule. Njih nikada nije pio i želi da tako i ostane. Drljača potom sipa nagrađenu rakiju i sve što novinar želi da je tu rakiju pije dok šljive rađaju…
Goran Dakić
